Menu
Zorg voor 150 gram actieve desem: voed 20 gram desem met 20 gram
(rogge) bloem en 20 gram water. Dit doe je de dag voordat je het deeg
gaat maken. 6 uur later voed je dit nogmaals dan 1:2:2; 120 gram (rogge)
bloem, 120 gram water. Roer goed door elkaar en zet na 5 uur in de
koelkast tot gebruik of ga verder met stap 2.
2. Deeg kneden: Doe het water, dan je meel en bloem in de mengkom en
meng gedurende 3 minuten.
3. Laat 45 minuten staan voor autolyse.
4. Voeg de desem toe en kneed 3 minuten. Voeg daarna het zout toe. Los
het zout op in een heel klein beetje water en kneed nog 5 minuten.
5. Haal het deeg uit de kom, en leg in een licht met olie ingevette plastic bak
die je kunt afdekken. Dek af en laat het deeg op kamertemperatuur 45
minuten rijzen.
6. Vouw het deeg na 45 minuten; stretch and fold. Rek hiervoor de
linkerkant van het deeg uit en vouw dit over zichzelf terug. Doe dit ook
met de rechterkant. Herhaal dit eventueel als het deeg nog wat slap is.
Laat het deeg weer 45 minuten rijzen en herhaal het vouwen.
Herhaal deze stretch and fold nog 2 keer na steeds 45 minuten rijzen.
7. Laat na de laatste keer stretch and fold je deeg nog 45 minuten rijzen.
8. Stort dan je deeg op je werkplek (bebloemd of licht ingevet) en druk de
lucht er licht uit. Vorm een rond brood of batard, naar de vorm van je
rijsmandje of bakblik.
9. Bestuif je rijsmandje met (rogge)bloem of rijstebloem en leg het deeg met
de naad naar boven. Dek het deeg af (met plastic folie) . Of leg je deeg
met de naad naar onderen in een ingevet broodbakblik.
10.Tweede rijs: Zet het rijsmandje in de koelkast en laat het deeg tot de
volgende dag in volume verdubbelen
11.Verwarm je oven voor op 230 gr.C. (of hete lucht 210) Of kies een speciaal
broodprogramma.
12. Los het deeg uit het rijsmandje op een met bakpapier bekleed rooster.
Snijd je deeg in met een scherp mes.
13.Bak het brood in 40 minuten gaar en bruin. Verlaag na 20 minuten de
temperatuur naar 180 graden. Los je brood na het bakken op een rooster
en laat afkoelen.
